Para saber si una carne es de calidad debemos utilizar tanto la vista como el tacto. La vista para elegir aquella pieza de aspecto brillante y jugoso. El tacto porque la pieza elegida debe ofrecer cierta resistencia a la presión del dedo.

Además es importante prestar atención a los siguientes aspectos:

El veteado de grasa (grasa intramuscular): Es la grasa que nos garantiza un buen sabor de la carne, no debemos huir de las piezas marmoleadas puesto que son las más sabrosas.

El color de la grasa: Suele ser más amarilla cuanto mayor es el animal y más blanca cuanto más joven. Por ejemplo, el color de la grasa del buey siempre es amarillenta.

El color de la carne: Un color excesivamente oscuro puede indicar que el animal ha sufrido estrés antes del sacrificio por lo que la carne puede estar algo más dura de lo deseable. Sin embargo, hay otros aspectos que pueden influir en el color de la carne como es la edad del animal, más oscura cuanto mayor es el animal,  o la raza. Es el caso de la carne de Tudanco que tiene un color rojo intenso más oscuro que el resto de las razas.

En cuanto a la frescura, aunque es un factor importante para muchos alimentos, no es éste el caso de la carne. La carne de vacuno necesita su tiempo de maduración en cámara para adquirir ternura, si se compra excesivamente fresca nos encontraremos un producto de mayor dureza.